Kulinarischer Höhenflug am Gmundnerberg

50/50 Chefs. Nach einem Facelift haben die beiden Gastroprofis und Freunde David Daxner (li.) und Mike Süsser im April das Gmundnerberghaus als exklusive Eventlocation im alpinen Chic neu eröffnet. © Gmundnerberghaus

Nach einem Facelift eröffneten die beiden Gastroprofis David Daxner und Mike Süsser im April das Gmundnerberghaus als exklusive Eventlocation neu und geben seither auf 822 Metern Höhe Vollgas. Wie sie zu ihrer Traumlocation im Salzkammergut kamen, was es mit „50/50 Chefs“ auf sich hat und warum man Gastronomie in Zeiten wie diesen neu denken muss, haben uns die zwei Spitzenköche und Freunde im Interview verraten.

Strahlender Sonnenschein begleitet mich dieses Mal leider nicht auf meinem Weg von Altmünster hinauf ins Gmundnerberghaus, wo ich den bekannten TV-Koch und Wahloberösterreicher Mike Süsser (53) und den Ebenseer Gastroprofi David Daxner (36) zum Interview treffe. Der Blick von oben auf den Traunstein und den Traunsee ist dennoch majestätisch wie immer. Zeitgleich mit mir trifft auch Sternekoch Mike Süsser ein, der mit der Crew des Gmundnerberghauses vom Oktoberfest in München zurückkommt. „Es war eine Riesengaudi, und wir hatten viel Spaß“, erzählt er lachend – frei nach dem Motto: „Work hard, party hard!“

Schon beim Betreten des runderneuerten Gmundnerberghauses bin ich begeistert: Hier geben moderne Architektur und alpiner Life­style den Ton an – vom einstigen Interieur des Naturfreundehauses ist nichts mehr übrig. In der stilvollen Panorama Hall mit Blick auf das Salzkammergut kann jeder Event nur zum unvergesslichen Erlebnis werden. Besonders beeindruckend ist auch das „Sun & BBQ Deck“, wo man auf stylischen Loungemöbeln Platz nimmt. „Statt kommerzieller Bildern aus dem Möbelhaus hängen hier jetzt Porträts von Menschen aus dem Salzkammergut“, erklärt Mike Süsser. Das beweist sehr gut, dass in dieser Location nichts dem Zufall überlassen wurde. 

Rustikal ist für uns kein Problem, aber wir haben schnell gemerkt, dass das bloße Aufsperren mit Bierbänken und karierten Tischdecken heutzutage nicht mehr ausreicht!

Mike Süsser

Dass die Gastronomie derzeit vor Herausforderungen steht, ist allgemein bekannt. Doch vom Jammern halten Süsser und Daxner nichts. Ihrem Gastronomie-Konzept ging eine intensive Recherche voraus. „Einfach ‚aufsperren‘ reicht heute nicht mehr. Klar, ein Schweinsbraten und Tafelspitz im traditionellen Stil würden zum Gmundnerberghaus passen – und wir lieben diese Küche –, aber damit wären wir nur einer von vielen, der das anbietet. Wir wollten für das Gmundnerberghaus ein Alleinstellungsmerkmal in der Region schaffen.“

Das ist den beiden Freunden zweifelsohne gelungen. Sie öffnen ihre Eventlocation nicht nur für Hochzeiten, Familien- und Firmenevents, sondern veranstalten auch regelmäßig kulinarische Höhenflüge in Form von Menü-Abenden, Gastkoch-Events, Afterwork-Treffen und Tablebrunchs. Und da es sich in den Bergen bekanntlich besonders gut träumen lässt, stehen den Gästen auch zehn Zimmer sowie eine Panorama-Suite zur Verfügung.

Mike und David, wie lange kennt ihr euch schon und wie habt ihr euch kennengelernt?

Mike: Mit 15 Jahren stand David plötzlich in der Küche meiner Kochschule in Gmunden. Seither kennen wir uns. Das war vor 20 Jahren. 

David: Mein Vater hat mich damals dazu animiert, beim Gewinnspiel für einen Kochworkshop bei Mike teilzunehmen, also habe ich das Formular ausgefüllt – und gewonnen. Im Nachhinein war das wohl der beste Zufall meines Lebens.

Mike: Ich war beeindruckt, wie geschickt David mit dem Messer umgehen konnte, und wir haben uns sofort super verstanden. Er stammt aus einer Apothekerfamilie aus Ebensee und sollte eigentlich aufs Gymnasium gehen. Aber er wollte viel lieber kochen und fragte mich, ob ich ihn dabei unterstützen könnte. Meine Antwort war: „Ich lege mich doch nicht mit einer Akademikerfamilie an!‘ (lacht). Zwei Wochen später rief mich David an und sagte, dass er jetzt offiziell eine Kochlehre beginnen darf. 

Zur Person: mike süsser

Mike Süsser, 1971 in Norddeutschland geboren, arbeitete nach seiner Kochausbildung in renommierten internationalen Küchen, darunter in der Schweiz, den USA und auf Kreuzfahrtschiffen. Seit 24 Jahren lebt er in Scharnstein in Oberösterreich, wo er 2004 die „Part of the Crew“-Kochschule gründete. 2009 baute er sein Unternehmen zur Mi.t Gastro Management GmbH aus, das auf Gastronomie-Consulting, Events und Fernsehauftritte spezialisiert ist. Bekanntheit erlangte er durch seine Rolle in der TV-Sendung „Die Kochprofis“ (RTL2) und in weiteren Formaten wie „Mein Lokal, Dein Lokal“ (Kabel 1) und „Konny Goes Wild“ (RTL II). Seine Vielseitigkeit zeigt sich auch in mehreren Buchveröffentlichungen und regelmäßigen Kolumnen für verschiedene Magazine. Mike Süsser ist Vater eines Sohnes und lebt mit seiner Freundin in Scharnstein.

David, war es schon immer dein Traum, in der Gastronomie zu arbeiten?

David: Ja, ich hatte wirklich das Glück, früh zu wissen, wohin es beruflich für mich gehen sollte. Im Alter von zwölf und 13 Jahren absolvierte ich meine ersten Praktika bei Wolfgang Gröller im Hotel Das Traunsee. Danach habe ich eine Lehre im Schloss Fuschl absolviert. 

Welche Stationen hast du beruflich durchlaufen?

David: Ich habe in der Gastronomie in Salzburg gearbeitet, verbrachte Wintersaisonen am Arlberg, Sommersaisonen am Wörthersee, war in der Schweiz, ein halbes Jahr in Cambridge und später ein Jahr in London. Doch es hat mich immer wieder in die Heimat gezogen.

Mike: Es gibt wirklich viele Parallelen zwischen uns. Wir haben beide im Alter von 15 Jahren eine Lehre begonnen und sind bekennende Fans dieser Ausbildungsform. Beide haben wir Auslandserfahrungen gesammelt, und uns ist nichts geschenkt geworden – wir mussten uns alles hart erarbeiten.

Mike, du hast schon in jungen Jahren dein erstes Lokal in deiner damaligen Heimat Norddeutschland eröffnet. War die Selbstständigkeit schon immer vorprogrammiert? 

Mike: Ja, ich hatte schon immer den Wunsch, mein eigener Chef zu sein. Mit 21 Jahren habe ich mich zum ersten Mal selbstständig gemacht und das Lokal fünf Jahre lang betrieben. 

Wann seid ihr auf die Idee gekommen, ein gemeinsames Projekt im Salzkammergut anzugehen?

Mike: Als David sich entschied, wieder ins Salzkammergut zurückzukehren, ist er bei mir im Unternehmen als Küchenchef eingestiegen. Die Idee eines eignen Hotel-Restaurants in der Region ging mir nicht mehr aus dem Kopf, und David war bereit, als Partner dabei zu sein. Wir haben uns dann mehrere Grundstücke angesehen, doch es passte einfach nichts so richtig.

David: Wir wollten nicht nur für uns etwas schaffen, sondern auch für die Region. Als es nicht klappen wollte, begann ich, mich nach anderen Möglichkeiten umzusehen.

Etwa nach dem Gmundnerberghaus?

Mike: Dass wir das Gmundnerberghaus übernehmen konnten, war am Ende ein echter Glücksfall. Ich kenne die Eigentümer, Barbara und Kurt Kaltenbrunner, schon lange. An dem Tag, an dem David meinte, er würde sich anderweitig orientieren, habe ich Barbara angerufen und gefragt, ob das Gmundnerberg­haus noch verfügbar sei. Bereits am nächsten Tag trafen wir uns mit ihr vor Ort und erzählten ihr von unseren Plänen. Nach etwa 40 Minuten sagte sie: „Dann stoßen wir mal mit einem Glas Wein an – das klingt gut!“ Nach zwei weiteren Treffen waren die Verträge unterschrieben.

Ihr habt das Gmundnerberghaus einem kompletten Facelift unterzogen und eine exklusive Eventloca­tion daraus gemacht. Inwieweit seid ihr in die Planung eingebunden gewesen? 

Mike: Die gesamte Planung, das Branding, Marketing, Interieur und die Gestaltung des Sun & BBQ Decks auf der Terrasse – alles trägt unsere Handschrift. Zugute kam uns, dass die Grundsubstanz des Hauses von der Familie Kaltenbrunner stets in einem hervorragenden Zustand gehalten und kontinuierlich erweitert wurde. Allerdings war es das klassische, ehemalige Naturfreundehaus in rustikalem Stil. Rustikal ist für uns kein Problem, aber wir haben schnell gemerkt, dass das bloße Aufsperren mit Bierbänken, karierten Tischdecken und Bierkrügen heutzutage nicht mehr ausreicht. 

David: Wir haben ein Jahr lang intensiv geplant. Es war uns ganz wichtig, diesen radikalen Schritt zu gehen. Einfach, weil es das Haus verdient hat. Wir haben viel Geld in die Hand genommen und dabei auch ein klares Commitment gegenüber der Familie Kaltenbrunner abgegeben, das Ganze als langfristiges Projekt und Zukunftsvision zu sehen.

Mike: Im ganzen Haus sowie in den Hotelzimmern hängt kein kommerzielles Bild aus großen Möbelhäusern mehr, sondern Bilder mit Menschen aus dem Salzkammergut. Dazu haben wir extra ein Salzkammergut-Fotoshooting gemacht. Wir wollen, dass man merkt: Die Jungs haben Werte.

Auf der Homepage steht, dass ihr beide „50/50 Chefs“ seid, wie darf man sich das vorstellen? Wer macht was?

Mike: Wir kokettieren mit diesem Konzept und haben sogar Visitenkarten, auf denen „50% CHEF“ steht – das ist unserem Humor geschuldet (lacht). Wir möchten unseren Mitarbeitern zeigen, dass wir coole Typen sind, die anders ticken und wissen, was sie wollen und was sie können. Gleichzeitig sind uns traditionelle Werte und eine klare Haltung ganz wichtig. Was die Aufteilung betrifft, ist David der operative Geschäftsführer, unsere Entscheidungen treffen wir aber immer im Vier-Augen-Gespräch.

Mike, war das Gmundnerberghaus der Grund, warum du dich als Host von der TV-Sendung „Mein Lokal, dein Lokal“ verabschiedest?

Mike: Ich lebe seit 24 Jahren in Scharnstein in Oberösterreich. Seit neun Jahren moderiere ich „Mein Lokal, dein Lokal“ auf Kabel 1, davor war ich sechs Jahre bei den „Kochprofis“ auf RTL II. Das bedeutet, ich bin seit 15 Jahren ständig unterwegs, schlafe jede Woche in zwei bis drei verschiedenen Betten und fliege jede Woche zwei bis vier Mal nach Deutschland. Insgesamt habe ich 640 Ausstrahlungsminuten pro Woche – kein anderer deutschsprachiger Koch ist so präsent. Aber irgendwann spürt man, dass es Zeit ist, einen Gang runterzuschalten, um den Kopf frei zu halten.

Außerdem ist das Gmundnerberghaus ein echter Traum von mir, vor allem auch deshalb, weil ich es zusammen mit meinem Freund David führe. Diese Location zum Leben zu erwecken und mehr Zeit hier verbringen zu können, ist ein großer Wunsch. Das bedeutet nicht, dass ich das Fernsehen komplett aufgebe. Ich werde weiterhin gern TV-Projekte machen, wenn es passt. Diese Präsenz kann für unseren Betrieb nur förderlich sein. Aber ja, ich möchte mehr in meinem eigenen Bett schlafen, mehr daheim sein und hier vor Ort aktiv unterstützen.

Wie entstand das Konzept, das Gmundnerberghaus als Eventlocation für Hochzeiten, Firmenevents und als Eventrestaurant für jedermann zu führen?

Mike: Wir haben uns das Umfeld im Umkreis von 60 bis 100 Kilometern genau angesehen und uns gefragt, wie wir uns von den anderen unterscheiden können. Klar, ein Schweinsbraten und Tafelspitz im traditionellen Stil würden perfekt zum Gmundnerberghaus passen – und wir lieben diese Küche, aber damit wären wir einer von vielen, der das macht. Wir wollten für das Gmundnerberg­haus mehr Klasse und ein Alleinstellungsmerkmal schaffen. So entstand das Konzept, das Gmundnerberghaus als erste gezielte Event-Location in der Region zu etablieren. 

David: Ich denke, man bekommt vieles mit, was in unserer Branche und generell im Handwerk passiert. Themen wie Fachkräftemangel, steigende Kosten und veränderte Anforderungen prägen die Gastronomie heute stark. Daher muss man Gastronomie neu denken, denn das klassische Modell – sieben Tage die Woche von mittags bis abends geöffnet zu haben – funktioniert einfach nicht mehr und ist nicht mehr machbar. 

Mike: Ein Jahr lang haben wir quasi als „Übungs- und Testphase“ genutzt, uns Zeit genommen und uns nicht hetzen lassen. Das ist ein Luxus, den nicht jeder hat, aber wir konnten es uns leisten.

Was bietet ihr euren Gästen im Gmundnerberghaus?

Mike: Wir haben hier die Möglichkeit, Großveranstaltungen für bis zu 130 sitzende Gäste zu organisieren. Hochzeiten sind da natürlich ein Klassiker, aber wir bieten auch Geburtstagsfeiern, Präsentationen und Firmenevents an. Unsere erste große Veranstaltung war die Präsentation des neuen Audi Q6, inklusive Lichtshow auf der Terrasse – das zeigt, wie attraktiv das Haus auch für Unternehmen und private Gruppen ist. Gleichzeitig wollen wir verhindern, dass man uns nur noch als reine Eventlocation sieht. Darum haben wir auf unserer Website den Button „Evenrestaurant“ eingerichtet. Denn wir sind auch ein Restaurant – mit wechselnden Pop-Up-Themen wie Spargel, Trüffel, mit Gastköchen und Sommerfesten. Wir sind offen für alle und jeder ist herzlich willkommen. Unser Angebot reicht vom Afterwork-Abend mit Pizza und Pasta für 39 Euro bis hin zu exklusiven Events. 

David: Unser Ansatz ist, à la carte neu zu interpretieren. Man muss die Leute abholen, und uns ist wichtig, dass sich hier jeder willkommen fühlt. Natürlich bieten wir auch hochpreisige Events an – eine Hochzeit hier ist sicher kein Schnäppchen, aber Location und Kulinarik sind eben auch außergewöhnlich. 

Sie bieten auch zehn Gästezimmer sowie eine Panorama-Suite an. Kann man im Gmundnerberghaus jederzeit nächtigen oder nur im Rahmen eines Events?

David: Die Zimmer können wie in einem Hotel mit Frühstück jederzeit gebucht werden. Aber wenn wir eine Hochzeit oder ein großes Event haben, sind sie in der Regel belegt. 

Wie groß ist bei einem derartigen Projekt die Angst, dass es nicht funktionieren könnte? 

David: Wenn man sich selbstständig macht, darf man ruhig etwas Neues ausprobieren. Auch wir sind nicht davor gefeit, dass etwas schiefgehen könnte. Entscheidend ist, die eigene Identität einzubringen und den Mut zu haben, auch Unkonventionelles zu wagen – selbst, wenn viele Leute zunächst skeptisch sind. Heute ist es wichtiger denn je, sich zu trauen und neue Wege zu gehen.

Mike: Man kann nicht einfach die Tür aufmachen und nichts verändern. Die Gäste müssen reinkommen und denken: „Wow, hier gibt es eine Barbecue-Area und coole Outdoor-Möbel – das hat es vorher alles nicht gegeben!“ Es geht darum, etwas zu bewegen, auszuprobieren und anders zu sein. Wir nehmen aber auch Strategien wieder zurück, wenn wir falsch liegen. Das ist für mich übrigens das, was Unternehmertum ausmacht. 

Entscheidend ist, die eigene Identität einzubringen und den Mut zu haben, auch Unkonventionelles zu wagen.

David Daxner

Wie viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigr ihr aktuell und seid ihr noch auf der Suche nach weiteren?

Mike: Derzeit beschäftigen wir elf Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und haben das Glück, dass alle, die von Anfang an bei uns sind, bis jetzt geblieben sind. Und ja, wir suchen noch Personal, es ist allerdings nicht so, dass die Bewerberinnen und Bewerber nur so hereinströmen. Die Mitarbeitersuche ist ein herausforderndes Thema, das sich nicht nur der Gastronomie zuschreiben lässt, die zusätzlich noch das Damokles-Schwert der unregelmäßigen Arbeitszeiten und ähnlicher Probleme über sich hängen hat.

David: Da wir uns auf Events spezialisiert haben, können wir unsere Arbeit gut planen. Wir wissen genau, wann wir welche Events haben und wie viele Gäste erwartet werden. 

Mike: Wir schließen zu Weihnachten und Silvester, und wir haben hier am Berg ein sehr geiles Umfeld und super Arbeitsbedingungen, das sind unsere Benefits.

ZUr person: David daxner

David Daxner (36) stammt aus einer Apothekerfamilie in Ebensee. Nach seiner Kochlehre in Fuschl arbeitete er in Österreich sowie in der Spitzengastronomie in der Schweiz, in Cambridge und in London. Seine Liebe zum Salzkammergut beweist auch seine Gin-Marke „Salty Chamber Spirit by David Daxner“. Was vor vielen Jahren als kleines Hobby mit einer Tisch-Destille und großer Lust am Experimentieren begann, hat sich im Duo mit Brenner Christian vom Traunseer Sammerhof zu exquisiten Gin-Sorten entwickelt. Daxner ist Vater von zwei Kindern und lebt mit seiner Freundin im Salzkammergut.

Bildet ihr im Gmundnerberghaus auch Lehrlinge aus?

David: Darüber haben wir vor kurzem diskutiert und es ist in unserem Interesse. Da unser Beruf, sei es in der Küche, im Service oder im Hotelbereich, sehr umfangreich ist, bräuchten wir allerdings einen Partnerbetrieb mit À-la-carte-Geschäft. Wir müssen der Jugend die Chance geben, denn wenn wir aufhören, Lehrlinge auszubilden, dürfen wir uns nicht beschweren, wenn es keinen Nachwuchs gibt.

Wenn jemand von außerhalb bei euch arbeiten möchte: Gibt es auch Mitarbeiterwohnungen im Gmundnerberghaus?

Mike: Aktuell kommen die meisten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus der Region. Wir würden gerne Wohnraum für unser Personal schaffen, indem wir auf bestehenden Parkplätzen modulare Gebäude errichten. Leider stoßen wir in Sachen Genehmigungen auf Schwierigkeiten, da befürchtet wird, dass diese Flächen für Vermietungen oder als Zweitwohnsitze genutzt werden könnten. Wir würden uns freuen, wenn wir dabei mehr Unterstützung erhielten. Wir sind sehr regionsbezogen, auch wenn ich Deutscher bin, bin ich unfassbar verhaftet hier im Salzkammergut. 

Woher rührt nach so langer Zeit eure Leidenschaft für den Beruf?

Mike: Ganz einfach, wir haben die Gastro-DNA in uns.

David: Ich glaube, diese Leidenschaft wird einem bis zu einem gewissen Grad mitgegeben. Entweder du machst es zu 100 Prozent oder du lässt es bleiben. Man spürt an jeder Ecke und bei jedem Detail, ob jemand etwas mit vollem Herzen macht oder einfach nur, weil er irgendetwas machen muss. Das ist in der Dienstleistungsbranche generell so. In meinen Augen ist Gastronomie die beste Branche, die es gibt. Natürlich ist es manchmal stressig und anstrengend, aber es gibt auch so viel Schönes. Wir können uns glücklich schätzen, denn wir haben schon so viele wirklich tolle Gäste bei uns gehabt.

Wie war das erste halbe Jahr? Wie ist das Gmundnerberghaus-neu angelaufen? 

Mike:  Wir haben das Opening mit Bravour bestanden. Das gesamte Branding, die Homepage sowie die Instagram- und Facebook-Seite waren am Eröffnungstag auf Knopfdruck fertig. Die erste Veranstaltung war am 4.4.2024 eine Hochzeit und von der Kulinarik bis hin zum Service und Ambiente – alles hat bestens funktioniert. 
David: Gerade auch der Auftritt im Internet und auf Social Media wird immer wichtiger. Ich bin selbst nicht der größte Social-Media-Fan, aber betrieblich gesehen geht es halt nicht mehr ohne. 

David, dein regionales Gin-Label „Salty Chamber Spirit“ ist quasi auch ein bisschen eine Rückkehr zu deinen Wurzeln als Apotheker-Sohn. Bist du als Gin-Macher noch aktiv?

David: Ja, das ist mein Hobby nebenbei, es ist meine Leidenschaft. Aber Gmundnerberghaus, „Salty Chamber Spirit“, zwei Kinder und eine Freundin – also fad wird mir nicht (lacht). 

Das ist sicher bei dir nicht viel anders, oder Mike?

Mike: Das Fernsehen wird auch in Zukunft nicht ganz abreißen, mehr kann ich dazu aber noch nicht verraten. Darüber hinaus bin ich Markenbotschafter für einige Unternehmen, was mit Anwesenheit, Messen, Kochen und Kochkursen verbunden ist. Ich schreibe sehr viel und habe ein EU-Patent auf ein Lebensmittel, das ich nebenbei noch zu promoten versuche. Also auch bei mir ist viel los.

Wobei könnt ihr von euren beruflichen Aktivitäten runterkommen?

David: Ein ganz wichtiger Punkt in meinem Leben sind meine Kinder (fünf und sieben Jahre), für die ich mir genauso wie für meine Freundin möglichst viel Zeit nehme. Und dann bin ich froh, wenn ein bisschen Zeit bleibt, um hin und wieder Sport zu treiben.

Mike: Ich bin auch privat sehr organisiert. In meine jetzige Beziehung habe ich mehr Qualität reingebracht als in meine vorherige Beziehung. Bei mir stand die Arbeit immer an erster Stelle. Das ist leider eine Schwäche von mir, aber es ist besser geworden. Ich habe seit sechs Jahren eine schöne Beziehung. Spazierengehen und Tiere sind bei uns ein Riesenthema. Meine Freundin hat mich damit schwer angesteckt. Wir haben vor kurzem drei Schafe bekommen und ich dachte zuerst: Was soll der Quatsch? Aber mittlerweile sitze ich im Schafgehege mit einer Flasche Bier und denke mir, dass das sehr schön ist. Das Leben ist schön. Da muss man auch mal ein Dankeschön an unsere beiden Freundinnen aussprechen, weil das nicht selbstverständlich ist. 

David: Wir sind beide in der glücklichen Situation, jeweils bessere Hälften zu haben, die genauso gerne arbeiten wie wir. Natürlich ist das hin und wieder mal strapaziös für eine Beziehung. Daher ist es umso wichtiger, dass man aus der gemeinsamen Zeit etwas macht. Mir ist es lieber, weniger Zeit zu haben, aber dafür qualitative Zeit zusammen zu verbringen, als so nebeneinander her zu leben.

Mike: Es ist natürlich ein Befreiungsschlag, nach neun Jahren als Host von „Mein Lokal, dein Lokal“ aufzuhören. Ich habe es gerne gemacht und gehe mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Jetzt melde mich wieder zum Fitness­training an und dann will ich eigentlich arbeiten. Arbeit ist nämlich auch Freizeit, wenn man es gerne macht.

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