Bio-Talk am Mauracher Hof

© Mauracher Hof

Mit der Übernahme der Bio-Hofbäckerei am Mauracher Hof in Sarleinsbach hat Andreas Eder 2020 ein großes Erbe angetreten. Das seiner Eltern und allem voran das von Mutter Natur. Beides gilt es für den 34-Jährigen, für die Ewigkeit zu erhalten. Der Keimling dafür wächst und gedeiht in jeder Ecke des Hofes.   

Es ist die Passion für das Leben in all seinen Facetten, das feine Gespür für die richtige Veränderung und der Wille, diesen einen Schritt weiterzugehen, was Andreas Eder antreibt. Das spürt man im direkten Gespräch mit dem 34-jährigen Sarleinsbacher, beim Biss ins hausgemachte Dinkelherz und nicht zuletzt bei der Führung durch den Mauracher Hof, wo wir bei sprießendem Roggen, Dinkel und Zwischenfrüchten, friedlich wiederkäuenden Milchkühen im Wohlfühl-Stall und dem Besuch der Backstube einen umfassenden Einblick in die gelebte Bio-Philosophie bekommen, die einst von Sissy und Josef Eder gesät wurde. Seit drei Jahren liegt das wertvolle Erbe der Bio-Hofbäckerei mitsamt seiner Verantwortung nun in den Händen von Sohn Andreas Eder – und darin ist es mehr als gut aufgehoben. Ein Interview über Dankbarkeit, Demut und den wahren Wert einer Landwirtschaft.

Sie haben 2020 die Geschäftsführung der Bio-Hofbäckerei Mauracher Hof übernommen. War für Sie von Anfang an klar, dass Sie eines Tages in die Fußstapfen Ihrer Eltern treten werden? 
Nein, nicht von Anfang an. Normalerweise ist es ja dem Ältesten überlassen, den Hof zu übernehmen. Ich hingegen bin das jüngste von fünf Kindern. Es hat sich einfach ergeben. Mich haben die Landwirtschaft und das Bäckerhandwerk schon immer interessiert, und ich habe, so wie meine Geschwister, von klein auf im Betrieb mitgearbeitet. So bin ich schrittweise hineingewachsen und habe meine Passion darin gefunden. 

Ihr Vater hat den Hof einst von seinen Eltern übernommen. Was haben Ihnen Ihre Eltern bzw. auch Ihre Großeltern auf Ihrem beruflichen Weg mitgegeben?
Mein Opa, der leider schon verstorben ist, war ein begnadeter Techniker. Von ihm, wie von meinem Vater, habe ich zweifelsohne den praktischen Zugang. Von meiner Mama und meiner Oma, die heuer übrigens 93 Jahre alt wird, habe ich das Feingefühl für Lebensmittel. Meine Oma pflegt immer zu sagen, „Du bist, was du isst“, und damit hat sie vollkommen recht. Aus diesem Grund unterscheiden wir auch am Hof zwischen Lebensmittel und Nahrungsmittel. Nahrungsmittel sättigen uns, jedoch nur für kurze Zeit, und rauben uns oft mehr Energie, als wir durch sie gewinnen. Lebensmittel hingegen geben unserem Körper Kraft und füllen ihn mit Leben. Wir haben uns eindeutig auf Letzteres verschrieben. 

Ein Herzstück des Mauracher Hofs ist zweifelsohne der Mauracher Strutzen. Was ist sein Geheimnis? 
Unsere oberste Priorität ist es, unsere Produkte so zu produzieren, dass das Leben in Lebensmittel erhalten bleibt. Das fängt mit der bewussten Verwendung von alten Getreidesorten, wie unserem eigenen Roggen, an und geht bis hin zur frischen Vermahlung des Vollkorngetreides direkt in die Teigschüssel. Denn, was viele nicht wissen: Nach der Vermahlung des Getreides beginnt unmittelbar der Oxidations- und Abbauprozess. Zudem verzichten wir auf Backmischungen, Weizen oder Weizenkreuzungen, Reinzuchthefe und setzen stattdessen ausschließlich auf hofeigenes und regionales Getreide, Wasser aus unserer hofeigenen Quelle, Roggensauerteig und frisch vermahlene Gewürze. Die wichtigste aller Zutaten ist aber Zeit. Unsere Teigführungen dauern bis zu vierzig Stunden. In dieser Zeit können sich die Aromen perfekt entfalten, während sich die Phytinsäure abbaut und den Laib besser verdaulich macht. Befeuert von Hackschnitzeln auch aus den eigenen Wäldern wird das Brot anschließend im Ofen gebacken. Es lohnt sich übrigens, das Brot über mehrere Tage zu genießen. Es wird mit der Zeit immer noch bekömmlicher und man schmeckt die wahre Qualität aus ihm. 

Von der Ähre bis zum fertigen Brot bleibt der gesamte Herstellungsprozess am Hof. War das eine bewusste Entscheidung oder hat sich das aus einer logischen Konsequenz ergeben?  
Vieles hat sich aus der Geschichte heraus entwickelt. Der Kern des Mauracher Hofs ist seit jeher die Landwirtschaft, dementsprechend kommen die Entscheidungen auch aus dieser Philosophie. So auch die Bio-Hofbäckerei, die meine Eltern aufgebaut haben. Das Brotbacken hat am Hof eine langjährige Tradition und das über Generationen hinweg. Meine Mama lernte das Bäckerhandwerk einst von meiner Oma und hat es uns Kindern weitergegeben. Mit dem Entschluss, alles am Hof zu belassen, können wir alle unsere Stärken vereinen und darüber hinaus sicherstellen, dass wir vom Korn bis zum Brot genau wissen, was drinnen ist. Aktuell beliefern uns noch 40 weitere regionale Bauern mit Getreide.

Am Mauracher Hof wird nicht nur regional, sondern auch in Kreisläufen gedacht. Was kann man sich konkret darunter vorstellen? 
Alles, was wir heute tun, hat Auswirkungen auf morgen und somit auf die nächste Generation. Das größte Erbe, das wir unseren Kindern weitergeben können, ist eine gesunde Natur – und diese können wir unter anderem damit gewährleisten, wenn wir in Kreisläufen denken. Das Altbrot zum Beispiel, welches auf den Hof zurückkehrt, geht in den Kreislauf der Landwirtschaft zurück. Die dadurch entstandenen organischen Reststoffe werden in Biogas umgewandelt, mit dem wir wiederum Wärme für den Hof erzeugen. Mit der Sonnenkraft decken wir zudem in Form unserer Photovoltaikanlage einen Großteil unseres Stromverbrauchs ab. 

Sie leben die Bio- und Kreislauflandwirtschaft mit Herz und Seele. Warum glauben Sie, sind Sie hier immer noch ein Ausnahmebeispiel? 
Ich glaube, da viele rein wirtschaftlich denken. Würden wir unsere Produkte herkömmlich produzieren, würden wir wesentlich günstiger aussteigen – sogar wenn es sich dabei um „Bio“-Qualität handelt. Das ist jedoch nicht unser Anspruch. Unser Anspruch ist es, sich mit den Lebensmitteln auseinanderzusetzen – und das fängt nicht in der Backstube, sondern im Boden an und in der Art der Verarbeitung.

Wo führen Sie das Erbe Ihrer Eltern weiter und wo verewigen Sie sich selbst? 
Das Wichtigste für mich ist, nicht etwas zu kopieren, sondern weiterzugehen. Meine Eltern und Großeltern haben meinen Geschwistern und mir eine großartige Wertgrundlage mitgegeben, einen praktischen Zugang und viel Generationenwissen. Wir wissen etwa heute, dass Wasser sich alleine durch Schwingungen oder Handystrahlen verändert, oder dass Pflanzen Nahrungs- und Heilmittel, aber auch wertvolle Zeigepflanzen für den Boden sind. Meinen Auftrag sehe ich, darauf aufzubauen und die drei Säulen, die sich für mich in Psyche, Ernährung und Umwelt gliedern, zusammenzuführen und am Hof erlebbar zu machen. Ich möchte den Menschen bei unseren Führungen die Möglichkeit geben, über ihr eigenes Glück nachzudenken, aber auch welche Wirkungskraft ihr Handeln auf ihren Körper und die Natur hat. 

Immer weniger junge Menschen wollen Bäcker, geschweige denn Landwirt werden. Wie können diese Berufe für die Zukunft gesichert werden? 
Überraschenderweise haben wir aktuell immer mehr Quereinsteiger bei uns am Hof, was uns natürlich sehr freut. Langfristig müsste sich für den Erhalt der Berufe aber einiges an der Ausbildung und in der Kommunikation ändern. Gerade dem Beruf Landwirt eilt der Ruf voraus, mit viel Bürokratie und wenig Stundenlohn arbeiten zu müssen. Wichtig wäre es vielmehr, auf die Vielseitigkeit des Berufes einzugehen. Langfristig kommen wir aber nicht herum, den Wert der Landwirtschaft zu heben.

Was braucht es aus Ihrer Sicht dazu? 
In erster Linie sollten wir damit anfangen, die wichtigsten Elemente, die eine Landwirtschaft und eine Gesellschaft ausmachen, zu bewerten. Lebendiger Boden, Pflanzenvielfalt, Bodenleben, reines Wasser und gute Luft – all das hat in der Betriebswirtschaft keinen Wert, ist aber essenziell für ein wertvolles Produkt und unser größtes Erbe für die nächste Generation. Vor allem liegt es aber in den Händen von uns allen. Nur wenn es uns künftig wert ist, ein paar Cent mehr für einen Liter Bio-Milch oder ein Kilo Brot auszugeben, braucht es keine Subventionen mehr und die Landwirtschaft kann in sich selbstständig funktionieren. Das Tolle daran ist, man kann jederzeit damit anfangen. Denn Veränderung beginnt immer bei uns selbst.   

Josef Eder (l.) hat einst den Mauracher Hof von seinen Eltern übernommen. Nun ist mit Andreas Eder (r.) die dritte Generation am Zug. © Mauracher Hof