Moderne Hofküche

© Eva Wöckl

Als „Bauernmädchen“ hat es Veronika Brudl nie anders gekannt, als dass jeden Tag frisch gekochtes Essen auf den Tisch gekommen ist. „Die Zutaten dafür stammten aus unserem Garten, von den Feldern oder aus unserem Stall“, erinnert sie sich. „Alles, was nicht frisch verwendet worden ist, wurde für den Winter haltbar gemacht.“ 

Diese Erfahrungen haben die vierfache Mama geprägt, mittlerweile ist sie selbst Bio-Heumilchbäuerin. Seit mehr als drei Jahren betreibt sie nebenbei einen Foodblog (hofkeuche.at) und in ihrer Hofküche in Lochen im Innviertel hält sie Koch- und Backkurse. Und wie in ihrer Kindheit stammen viele der Zutaten aus dem eigenen Küchengarten. 

Alltagstaugliche Rezepte. Dass frisch, saisonal, regional und nachhaltig nicht bloß Schlagworte für sie sind, zeigt Veronika Brudl auch in ihrem neuen Kochbuch. Denn ihre Hofküche funktioniert auch in jedem anderen Haushalt: Nichts wird verschwendet, Rezepte werden saisonal angepasst – je nachdem, was gerade frisch verfügbar ist. „Mir ist wichtig, zu zeigen, dass frische Küche keinesfalls aufwendig ist und lange dauern muss“, betont sie. „Meine Rezepte sind alltagstauglich, einfach nachzukochen und kommen ohne lange Zutatenlisten aus.“ 

Die Rezeptauswahl wollte sie so bunt wie möglich gestalten, damit wirklich für jeden etwas dabei ist. Aus diesem Grund finden sich im Buch sowohl moderne als auch althergebrachte Rezepte, die in ihrer Familie bisher nur mündlich weitergegeben worden sind – von Dinkelreislaibchen und zerquetschten Erdäpfeln über Innviertler Frühlingsrollen bis hin zu feinsten Bauernkrapfen.  

Rezept-Fotos: Veronika Brudl

BUCHTIPP:

„Veronikas Hofküche“, Veronika Brudl, Verlag Anton Pustet, € 35

Wilderer-Gulasch

Zutaten für 4 Personen:

800 g Gulaschfleisch von Rind, Schwein oder Kalb

Öl zum Anbraten

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Zucker

500 ml guter Rotwein

500 ml Wasser

2 EL Tomatenmark

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch in etwa 3 x 3 Zentimeter große Würfel schneiden und in heißem Öl portionsweise anbraten. Dann in eine Bratenform legen.

Die Zwiebeln in nicht zu feine Würfel, den Knoblauch dünnblättrig schneiden und beides im Bratenrückstand anbraten. Mit Wein und Wasser aufgießen. Nun das Tomatenmark und die Kräuter und Gewürze hinzufügen, verrühren und anschließend über das Fleisch in die Bratenform gießen. Zugedeckt im Rohr bei 180 Grad Heißluft etwa zwei Stunden schmoren. Dazwischen immer wieder nachschauen, ob die Flüssigkeit nicht zu wenig wird, ansonsten noch nachgießen.

Die Bratenform herausnehmen, die Kräuter-
zweige entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Falls sie zu dünn ist, einfach zwei Schöpfer davon in einen Mixbecher geben, ein bis zwei Esslöffel Mehl dazu und mit dem Pürierstab durchmixen. Anschließend wieder zur restlichen Sauce gießen und entweder noch für zehn Minuten ins Rohr stellen oder auf dem Herd ein paar Minuten verkochen lassen.

Zu diesem Gulasch passen Spätzle, Serviettenknödel und Nudeln, aber auch Erdäpfelpüree.

Vorratstipp:

Von so einer Speise bietet es sich an, gleich eine größere Menge zuzubereiten und das übrig gebliebene Gulasch portionsweise einzufrieren. Gemeinsam mit Nudeln hat man so immer ein schnelles Mittagessen parat.

Variation:

Statt Mehl kann man zum Binden auch Maisstärke verwenden – davon braucht man allerdings um einiges weniger, also etwa nur einen Teelöffel voll. Dann ist die Speise glutenfrei. Wer in den Genuss von frischem Wildfleisch kommt, kann auch das für dieses Gericht verwenden!

Bauernkrapfen

Zutaten für etwa 30 Stück:

1,5 kg glattes Weizenmehl (Type 700)

42 g frischer Germ

2 EL Zucker

900 ml lauwarme Milch

20 g Salz

5 Eier

3 – 4 EL Rum

1 – 2 l Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Herausbacken

Zubereitung:

Das Mehl in eine große Germteigschüssel wiegen. Germ mit Milch und Zucker verrühren und zum Mehl leeren. Restliche Zutaten zugeben und alles mit dem Kochlöffel zu einem weichen Germteig verarbeiten. Dabei den Germteig so lange „schlagen“, bis er Blasen wirft. Den Teig dann mindestens eine Stunde gehen lassen, besser noch länger.

Mit einem Löffel Portionen herausstechen und auf einem gut bemehlten Tuch zu Kugeln schleifen. Nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

Butterschmalz oder Pflanzenöl in einem weiten Topf auf 200 Grad erhitzen.

Die Teigkugeln mit bemehlten Händen auseinanderziehen (innen dünn, außen dick) und mit der Oberseite nach unten in das Fett einlegen. Auf beiden Seiten goldbraun backen, das geht bei dieser Hitze ziemlich schnell. Die Krapfen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Entweder mit beliebiger Marmelade füllen oder pikant mit Sauerkraut genießen.

Tipp:

Für eine kleinere Menge Teig so viel Fett zu erhitzen, zahlt sich nicht wirklich aus – deshalb wurde ein Rezept mit so viel Mehl verwendet. Bauernkrapfen kann man gut einfrieren: Zum Auftauen auf ein Blech legen und bei Zimmertemperatur etwa eine halbe Stunde antauen lassen. Anschließend für zwei bis drei Minuten im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Heißluft aufbacken.

Knusprige Gemüse-Topfenlaibchen

Zutaten für 8 bis 10 Laibchen:

250 g Zucchini

1 große Knoblauchzehe

125 g Topfen

50 g glattes Mehl

60 g Semmelbrösel

50 g geriebener Hartkäse

1 Ei

Salz, Pfeffer

70 – 100 g Cornflakes (grob zerkleinert)

Zubereitung:

Zucchini grob raspeln, leicht salzen und zehn Minuten stehen lassen. Dann in ein Tuch einschlagen und gut ausdrücken.

Knoblauch schälen und fein schneiden. Alle Zutaten (außer den Cornflakes) gut vermischen, kräftig würzen. Die Masse 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, falls sie dann noch zu weich ist, noch etwas Semmelbrösel zugeben. 

Aus der Masse Laibchen formen und beide Seiten in die Cornflakes drücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen goldbraun herausbacken.

Die Laibchen am besten auf Blattsalat und mit Kräuter-Sauerrahm genießen: Dazu einfach einen Becher Sauerrahm mit Salz und frischen gehackten Kräutern verrühren.

Variation:

Diese Topfenlaibchen sind sehr wandlungsfähig. Statt Zucchini kann man auch 250 g fein geraspelten Kürbis oder Karotten verwenden. Man erspart sich dann sogar das Einsalzen und Stehenlassen, da sie nicht so viel Wasser wie Zucchini enthalten.