Das Grillen kann so seine Tücken haben

Wie der Grillabend aus ernährungstechnischer Sicht „gesund“ gestaltet werden kann und worauf zu achten ist, erklärt der Leiter des Studiengangs Diätologie von der FH OÖ Klaus Nigl, MA.

Gesundheit im Trend

Im Sommer ist die Natur bunt und genauso sollte auch jeder Grillteller aussehen. Grün, gelb, rot – je bunter der Grillteller, desto größer die Wahrscheinlichkeit einer gesunden Zusammenstellung. Bei der großen Ausqwahl an Beilagen kommt der Experte für Lebensmittelkunde ins Schwärmen:

„Schöpfen Sie aus der Fülle an Sommergemüse – Maiskolben oder saisonales Gemüse wie Kürbis, Brokkoli und Zwiebeln sorgen für viel Farbe am Teller“

Klaus Nigl, MA

Aber nicht nur die Farbe, sondern auch die Aufteilung der Speisen ist entscheidend. Im Sinn einer gesundheitsorientierten Zusammenstellung sollte die Hälfte des Tellers Gemüse sein, ein Viertel Brot/Gebäck und ein weiteres Viertel eine handtellergroße Portion Käse, Fisch oder Fleisch.

„Gegrilltes Gemüse, getoastetes Brot, Ofenkartoffeln und Grillkäse, dazu Salat sind empfehlenswert“

Klaus Nigl, MA

Dabei sind schnelle Dressings aus Essig, Öl, Salz und Senf gegenüber fettreichen wie French Dressings vorzuziehen. Für die Dips empfiehlt der Diätologe statt fettreicher Rahm-Dips solche mit Joghurt zu verwenden.

Qualität ist Geschmack. Die Herkunft und Beschaffenheit der Zutaten sind in diesem Fall von großer Bedeutung. Man sollte nur einwandfreie Zutaten verwenden und darauf achten, dass rohe tierische Produkte wie Fisch und Fleisch vor dem Grillen getrennt von jenen Lebensmitteln gelagert werden, die nicht erhitzt werden.

Gesundheitsbelastende Stoffe beim Grillen

„Stark und dunkel geröstetes oder gar verkohltes Grillgut sollte nicht gegessen werden“

Klaus Nigl, MA

Beim Grillen können gesundheitsbelastende Stoffe entstehen. Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden sich, wenn in der Flamme oder im Rauch gegrillt wird. Diese können krebserregend sein und entstehen, wenn Fett vom Grillrost auf die Glut tropft. Vermeiden bzw. reduzieren lässt sich die PAK-Bildung, wenn das Grillgut nur gut abgetropft auf den Rost gelegt wird. Vorsicht ist laut dem Diätologen aber auch bei Grillschalen aus Aluminium geboten:

„Es sollte darauf geachtet werden, keine säure- oder salzhaltigen Lebensmittel auf Aluminium aufzubewahren oder zu grillen. Durch Salz und Säuren (z. B. Zitronensaft) kann Aluminium aus der Grilltasse in das Grillgut übergehen. Das Grillgut daher erst nach dem Grillen salzen.“

Klaus Nigl, MA

Vormariniertes Fleisch sollte außerdem nur in Schalen aus Gusseisen zubereitet werden. Von Gepökeltem sollte man hingegen beim Grillen komplett die Finger lassen. Durch die Verwendung von Nitritpökelsalz in Fleischwaren entstehen bei der Erhitzung Nitrosamine. Diese chemischen Verbindungen stehen ebenfalls im Verdacht krebserregend zu sein.

„Gas- und Elektrogrills sind „stressfreier“

Die Zubereitung erfolgt bei Elektro- und Gasgrills nämlich ohne Asche und Ruß. Beim Kohlegrill muss man darauf achten Flammen und Rauch vom Grillgut fernzuhalten.

Und auch wenn Sommerhitze, Feuerwärme und Grillarbeit durstig machen, gilt die Devise: weniger Bier und Wein, sondern viel Wasser.