Im Restaurant Waldschänke ist Genuss Familiensache

© Stefan Fürtbauer

Tradition, Vertrauen und ein gemeinsamer Blick nach vorne: Spitzenköchin Elisabeth Grabmer hat ihr Lebenswerk – das Restaurant „Waldschänke“ in Grieskirchen – Schritt für Schritt an ihren Sohn Clemens übergeben. Im Vorjahr wurde das Mutter-Sohn-Gespann für ihre kreative Küche mit einem Michelin-Stern belohnt. Im Interview spricht sie über das Arbeiten auf Augenhöhe, gelebte Regionalität und darüber, was Genuss für sie wirklich bedeutet.

Frau Grabmer, Ihre Küche steht für beste Qualität und Regionalität. Im vergangenen Jahr haben Sie gemeinsam mit Ihrem Sohn Clemens sogar einen Michelin-Stern erkocht. Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie?
Elisabeth Grabmer: Es war ein sehr emotionaler Moment für mich, als unser Name genannt wurde und wir gemeinsam auf die Bühne gehen durften. Dieser Stern ist etwas ganz Besonderes, weil Clemens und ich ihn gemeinsam erkocht haben. Es ist eine wunderschöne Bestätigung dafür, dass wir als Mutter-Sohn-Gespann wirklich gut funktionieren und harmonieren. Zudem hat uns diese Auszeichnung auch international sichtbarer gemacht: Mittlerweile dürfen wir viele Gäste aus Deutschland und der Schweiz bei uns begrüßen, was uns sehr freut. Und natürlich hoffen wir stark, auch im März wieder mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet zu werden (lacht).

Sie stehen gemeinsam mit Ihrem Sohn in der Küche. Warum funktioniert diese Zusammenarbeit bei Ihnen so gut?
Ich denke, das liegt vor allem daran, dass ich Clemens von Anfang an freie Hand gelassen habe. Er hatte immer alle Freiheiten und konnte seine Kreativität ausleben. Ich habe nie an Dingen festgehalten, nur weil wir sie schon immer so gemacht haben. Außerdem haben wir uns die Aufgaben aufgeteilt und jeder war für seinen Bereich verantwortlich. So habe ich gelernt, ihm voll und ganz zu vertrauen. Wobei er natürlich auch Fehler machen und daraus lernen durfte. Mir ist es ja nicht anders gegangen, als ich bei uns vom Service in die Küche gewechselt bin. Außerdem haben wir immer gewusst, was wir aneinander haben. Eine solche Zusammenarbeit kann meiner Meinung nach nur funktionieren, wenn man sich mit Respekt begegnet und auf Augenhöhe arbeitet. Mittlerweile hat Clemens die Küche vollständig übernommen – ich bin ja seit Herbst offiziell in Pension – und ist auch für die wirtschaftliche Leitung unseres Betriebes verantwortlich.

Regionalität ist bei uns im Restaurant gelebter Alltag.

Elisabeth Grabmer

Ihr Sohn hat ein großes Faible für Gemüse und tauscht sich darüber gerne mit regionalen Produzenten aus. Wird Regionalität bei Ihnen also im Alltag gelebt?
Ja, Regionalität ist bei uns im Restaurant gelebter Alltag. Es spricht sich natürlich herum, dass Clemens viel probiert und testet. Deshalb kommen mittlerweile immer wieder Bauern und regionale Produzenten zu ihm, um ihm ihre Produkte zu präsentieren oder über mögliche Kooperationen zu sprechen. Ich finde das großartig, zumal es bei vielen Betrieben auch so ist, dass die nächste Generation nachkommt und sehr kreativ arbeitet. Daraus entstehen oft wirklich tolle Partnerschaften.

Was schätzen Sie besonders an Produkten aus der Region?
Es ist vor allem die Liebe, die in den Produkten steckt. Sie stammen aus kleinstrukturierten Betrieben, bei denen immer auch der Mensch dahinter zu spüren ist. Regionale Produkte stehen für Nachhaltigkeit, Qualität und kurze Wege. Besonders gefällt mir, dass viele junge Produzenten neue Wege gehen und sich nicht davor scheuen, etwas Neues auszuprobieren. Davon profitieren wir alle.

Ihr Restaurant ist Partnerbetrieb von Genussland Oberösterreich. Was bedeutet diese Zusammenarbeit für Sie?
Diese Partnerschaft ist für uns sehr wichtig und wertvoll, weil alle Beteiligten dadurch sichtbarer und präsenter werden. Wir entdecken immer wieder neue Produzenten und können unser Netzwerk laufend erweitern. Außerdem ist man gemeinsam einfach stärker – jeder profitiert davon. Und genau darum geht es am Ende des Tages.

Gibt es ein oberösterreichisches Produkt, auf das Sie niemals verzichten möchten?
(lacht) Das ist eine schwierige Frage, weil es so viele Produkte gibt, auf die ich nicht verzichten möchte. Besonders wichtig sind für mich persönlich die Erdäpfel, weil wir sie für unsere Knödel brauchen. Typisch für unser Bundesland sind aber auch der Most sowie die vielen großartigen Apfel- und Mischsäfte. Diese Qualität findet man in keinem anderen Bundesland.

Was bedeutet Genuss für Sie persönlich – jenseits von Haube, Bewertung und Erwartungshaltung?
Genuss hat für mich nichts mit Auszeichnungen zu tun. Es muss nicht immer die hochdekorierte Haubenküche sein. Eine Essigwurst oder ein Butterbrot mit frischem Schnittlauch und Radieschen, im Sommer im Garten, dazu ein gutes Glas Wein und Menschen, die man liebt – das ist für mich echter Genuss. Im Hier und Jetzt zu sein und dankbar für alles, was wir haben: Das macht für mich einen Genussmenschen aus. Und genauso lebe ich es auch.

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